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面粉品质术语简介

面粉品质术语简介

1.粗蛋白:是用全麦粉测定的含蛋白质数量值, 以百分点表示。这是代表营养品质的很重要参数。面粉蛋白质与籽粒蛋白质含量密切相关,一般后者要比前者少一个百分点。其值越大,品质越好。
2.湿面筋:以百分点表示。面粉中的面筋是烘烤面包和其它发酵食品的,面筋的数量与质量是决定面粉加工品质的主要因素,湿面筋是含有一定数量水份而未烘干的面筋,其值越大,品质越好。
3.沉淀值:也叫沉降值。是衡量面筋含量和品质的综合指标, 以毫升表示,其值越大,品质越好。一些国家根据沉降值大小将面粉分为强、中、弱三级,强力粉沉淀值大于45ml,中力粉为30-45ml,弱力粉小于30ml。
4.面团形成时间:面团形成时间短,表示面筋量少、质差,反之质优。
5.面团稳定时间:面团稳定时间短,反映面团形成后面筋不耐搅揉, 面筋网落容易破坏。
6.评价值:综合性的品价指标,其值越大,品质越好。
7.烘烤品质:烘烤品质好的小麦要求面粉吸水率强, 面团有适当的坚韧性、延伸性和弹性发酵强度适中, 揉面切割和烘烤时不贴器械,烤的面包体积大,发展匀称,外形美观,颜色好看,皮无裂缝,内部孔隙小而均匀,质地松软有弹性, 味美适口。
8.面包体积:用100g 面粉烤成的面包体积,以毫升表示。体积越大,品质越好。
9.比容:面包的体积与重量( 克) 之比,是评价面包加工价值的指标之一,比容越大,面包体积也越大。
10.吸水率:在加水揉面过程中使面团达到标准稠度时所需要的水量,吸水率高的面粉可以烘烤出更多的面包。
11.降落值:其大小反映面粉中a-淀粉酶活性的强弱。降落值大、a-淀粉酶活性低的硬质小麦适宜做面包;降落值中等,a-淀粉酶活性适中的软质小麦适宜做饼干和糕点。
 

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