打造从品种到食品合作平台,实现从田间到餐桌无缝对接

页面版权所有 © 2017 河南省农业科学院小麦研究所         豫ICP备16004882号-1       网站建设:中企动力郑州

友情链接:

>
>
>
和面的基础知识

和面的基础知识

根据用途,可以冷水或者热水,两种和面方法!
冷水和面:水温不能引起蛋白质变性和淀粉膨胀糊化等变化,蛋白质与大量的水结合,形成致密的面筋网络,并把其他物质紧紧包住。冷水面团的形成是由蛋白质吸水引起的,所以面团筋性好,韧性强,延伸性强,色白。能制作面条,馄钝,水饺,春卷等。
热水和成的面团也叫烫面,是用沸水调制成的面团。(用70度以上的水就可以)烫面的性质与冷水面团正好相反,由于用水温度较高,水温使蛋白质发热变性,面筋质被破坏,导致亲水性降低,筋性减退,淀粉遇热与大量水溶合,膨胀形成糊状,粘性增强。能制作锅贴,春饼,炸盒子,炸糕,烧卖等。

专栏资讯

联系我们

联系电话:
0371-65738246

邮箱:
zhengmai366@163.com